Pão Brioche Caseiro (fofinho que desfia)

Sabe aquele pão que você puxa com a mão e ele desfia em fios, de tão macio? É esse. O brioche leva ovos, manteiga e um pouquinho de açúcar, e o resultado é uma massa dourada por fora, amarelinha por dentro e com sabor de padaria francesa.

Parece difícil, mas não é: o segredo está em sovar bem e ter paciência na fermentação. Abaixo eu explico cada etapa, com os pontos certos para você acertar logo na primeira vez.

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Informações rápidas

• Rendimento: 12 pãezinhos (forma de 20 x 30 cm)
• Tempo de preparo: 30 minutos de mão na massa
• Tempo de fermentação: 2 a 2h30 (em duas etapas)
• Tempo de forno: 25 a 30 minutos
• Tempo total: cerca de 3h30
• Dificuldade: média
• Custo: baixo

Utensílios e eletros que facilitam

• Batedeira planetária com gancho: facilita muito, porque a massa de brioche é mole e pegajosa. Mas dá para fazer à mão também (veja nas perguntas frequentes).
• Balança de cozinha: para dividir a massa em bolinhas do mesmo tamanho. Pães iguais assam por igual.
• Raspador de massa (plástico ou inox): ajuda a trabalhar a massa grudenta sem acrescentar farinha demais.
• Tigela grande e pano limpo ou filme plástico: para a massa crescer coberta.
• Forma de 20 x 30 cm: com os pães encostados, eles crescem para cima e ficam altinhos e macios dos lados.
• Pincel de silicone: para pincelar a gema sem amassar os pães.

Dicas para acertar de primeira

Leite morno, nunca quente. O leite deve estar morninho ao toque, como água de mamadeira. Leite quente mata o fermento e o pão não cresce.

Ovos e manteiga em temperatura ambiente. Tire da geladeira uma hora antes. Ingredientes gelados atrasam a fermentação.

Sal longe do fermento. Coloque o sal junto com a farinha, e não direto em cima do fermento, que pode perder força.

Manteiga só depois da massa formada. Primeiro sove a massa sem a manteiga por uns 5 minutos. Depois junte a manteiga aos poucos. Assim a massa desenvolve melhor o glúten e fica mais fofa.

A massa é grudenta mesmo. Não se assuste e não encha de farinha. Farinha demais deixa o pão pesado e seco. Continue sovando: ela vai ficando lisa e soltando das mãos (ou das paredes da batedeira).

O ponto de véu. Pegue um pedacinho e estique devagar com os dedos. Se formar uma película fina, quase transparente, sem rasgar, a massa está pronta. Isso leva de 10 a 15 minutos na batedeira ou uns 20 minutos à mão.

Um cantinho quente para crescer. Se o dia estiver frio, deixe a massa dentro do forno desligado com a luz acesa, ou no micro-ondas desligado com um copo de água quente ao lado.

O teste do dedo. Na segunda fermentação, aperte levemente um pãozinho com o dedo. Se a marca voltar devagar, está no ponto de ir ao forno.

Dourou rápido demais? Cubra com papel-alumínio nos últimos 10 minutos de forno.

Receita: Pão Brioche Caseiro

Dourado por fora, amanteigado e desfiando por dentro!

Rende: 12 pãezinhos · Preparo: 30 min · Fermentação: 2 a 2h30 · Forno: 25 a 30 min

Ingredientes

Para a massa

• 500 g de farinha de trigo (cerca de 4 xícaras de chá)
• 10 g de fermento biológico seco (1 sachê)
• 80 g de açúcar (6 colheres de sopa)
• 1 colher (chá) de sal
• 3 ovos em temperatura ambiente
• 160 ml de leite morno
• 100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Para pincelar

• 1 gema
• 1 colher (sopa) de leite
• 1 colher (sopa) de manteiga derretida (opcional, para depois de assar)

Modo de preparo

1. Ative o fermento. Numa tigela grande ou na batedeira, misture o leite morno, o fermento e o açúcar. Espere 5 a 10 minutos, até formar uma espuminha.
2. Forme a massa. Junte os ovos e misture. Acrescente a farinha e o sal e misture até formar uma massa.
3. Sove. Sove por 5 minutos na batedeira com o gancho (velocidade baixa a média) ou à mão numa superfície limpa.
4. Junte a manteiga. Acrescente a manteiga aos poucos, uma colherada por vez, sovando até incorporar. Continue sovando até a massa ficar lisa, elástica e chegar ao ponto de véu.
5. Primeira fermentação. Coloque a massa numa tigela levemente untada, cubra e deixe crescer em lugar morno por 1 a 1h30, até dobrar de volume.
6. Divida e boleie. Coloque a massa sobre a bancada, aperte para tirar o ar e divida em 12 partes iguais (cerca de 85 g cada). Faça bolinhas, puxando a massa para baixo e fechando embaixo, para a superfície ficar lisinha.
7. Segunda fermentação. Arrume as bolinhas numa forma de 20 x 30 cm untada, deixando um pequeno espaço entre elas. Cubra e deixe crescer por 40 a 60 minutos, até os pães se encostarem.
8. Pincele. Preaqueça o forno a 180 °C. Misture a gema com o leite e pincele delicadamente os pães.
9. Asse. Leve ao forno por 25 a 30 minutos, até ficarem bem dourados.
10. Finalize. Assim que sair do forno, pincele manteiga derretida para deixar a casquinha brilhante e macia. Espere amornar antes de desfiar.

Como guardar

• Fora da geladeira: em saco plástico ou pote bem fechado, até 3 dias.
• No freezer: depois de frios, embale bem e congele por até 2 meses.
• Para reaquecer: forno a 160 °C por 5 minutos (congelado: 10 minutos) ou 15 segundos no micro-ondas. Fica macio como recém-assado.
• Evite a geladeira: pão na geladeira resseca mais rápido.

Sugestões de acompanhamento

• Café da manhã clássico: manteiga, requeijão ou queijo minas com um café com leite.
• Doce: geleia de frutas vermelhas, doce de leite ou creme de avelã.
• Hambúrguer caseiro: o brioche é o pão preferido das hamburguerias. Para isso, faça 8 bolinhas maiores e achate levemente antes de assar.
• Sanduíche de frango: combina demais com o creme de frango para sanduíche natural daqui do blog.
• Sobrou e endureceu? Vira a melhor rabanada que você já comeu.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem batedeira? Dá. Sove à mão por cerca de 20 minutos, usando o raspador para ajudar. A massa vai grudar no começo, mas fica lisa com a sova. Resista à vontade de colocar muita farinha.

Posso usar fermento fresco? Pode. Use 30 g de fermento biológico fresco no lugar dos 10 g do seco e dissolva no leite morno com o açúcar.

Por que meu pão não cresceu? Os motivos mais comuns são: leite quente demais, fermento vencido, ambiente muito frio ou sal em contato direto com o fermento.

Por que ficou pesado e seco? Geralmente foi farinha demais na hora de sovar, sova insuficiente (a massa não chegou ao ponto de véu) ou tempo de forno a mais.

Posso deixar a massa crescer de um dia para o outro? Pode. Depois de sovar, cubra bem e leve à geladeira por 8 a 12 horas. No dia seguinte, deixe 30 minutos fora da geladeira, divida, boleie e siga a partir da segunda fermentação. O sabor fica ainda melhor.

Dá para rechear? Dá. Achate cada bolinha, coloque um pedacinho de chocolate, goiabada ou queijo no centro e feche bem antes de bolear.

Fez esse brioche? Me conta nos comentários se ele desfiou igual na foto — e com o que você comeu! 🍞